Recepten

Op deze pagina staat een verzameling van Mediterrane recepten. Uit een kookboek gehaald, op internet gevonden of gewoon zelf bedacht. De verzameling is nu nog klein, maar moet gestaag groeien en uitmonden in een boekje. Alle recepten zijn binnen drie kwartier te bereiden.

Tagliatelle con funghi
Saint-Saturnin-les-Apt, 9 oktober 2012,

Op de lokale markten in de Luberon wemelt het op dit moment van de verse paddestoelen. Ik zie ze ook in de bossen tijdens onze wandelingen, maar zelf plukken, daar waag ik me toch maar niet aan. Zelfs onder de paddestoelen verzamelende locals gaat het van tijd tot tijd mis en komt iemand te overlijden na het eten van een verkeerde exemplaar.
Ik kocht gisteren een paar verschillende soorten: cepes (eekhoorntjesbrood),  girolles (cantharellen) en morille (morieljes). In het oktober-nummer van Perswijn vond ik een mooi recept van tagliatelle met paddestoelen, dat ik een beetje aanpaste.

Ingrediënten:
tagliatelle, 1 sjalotje, 1 teentje knoflook, 50 ml creme fraîche, verse gemengde paddestoelen, potje gedroogde paddestoelen, spekjes, 1 stukje parmezaan, verse peterselie, olijfolie.

Recept:
-kook de tagliatelle,
-doe de gedroogde paddestoelen in een kleine kom met heet water om te laten wellen,
-snijd het sjalotje en de knoflook klein,
-doe de olijfolie in een pan,
-voeg de sjalotje en knoflook toe,
-voeg de kleingesneden verse paddestoelen in de pan toe,
-voeg de kleingesneden gewelde paddestoelen toe,
-bak de spekjes in een aparte pan,
-bestrooi het geheel met verse peper en zout,
-voeg de gebakken spekjes en de creme fraîche toe;
-zeef het water van de gedroogde paddestoelen door een koffiefilter en voeg toe;
-vul de borden met tagliatelle en het geheel van paddestoelensaus;
-bestrooi de borden met geraspte parmezaanse kaas.

Tot slot:
De gedroogde paddestoelen zijn een mooie toevoeging aan het gerecht omdat de smaak veel geconcentreerder is dan die van verse paddestoelen. Als je ze in water welt, heb je meteen een basis voor de saus.

Pasta con cavolfiore e acciuga
Voorburg, 3 september 2012

Sinds vrijdagavond lag er een grote bloemkool in de koelkast, meegebracht door manlief, als onderdeel van een grote hoeveelheid andere groenten. Iedere keer als ik de koelkast open deed, zag ik die grote witte bol daar liggen.

Tja, wat doe je met een bloemkool? De tijd dat ik deze groenten at met een witte bechamel-saus, is gelukkig meer dan twintig jaar geleden. De laatste jaren wordt de bloemkool in huize Lommen gewoon heel kort ‘al dente’ gekookt. Maar het blijft een tikkeltje saai, die gekookte witte roosjes op je bord. Daarom ging ik gisteren op zoek naar een andere oplossing voor die grote witte bol. Op een Italiaanse website vond ik dit recept voor pasta con cavolfiore e acciuga, oftewel pasta met bloemkool en ansjovis:

Ingrediënten:
pasta (fusilli), bloemkool, 2 potjes ansjovis, 3 tenen knoflook, 1 stukje parmezaan, verse tijm, verse peterselie, olijfolie.

Recept:
-ansjovis en knoflook klein snijden,
-bloemkool in stukjes (‘roosjes’) snijden,
-doe de olijfolie in een wok en laat de ansjovis ‘smelten’,
-voeg de knoflook in de wok toe,
-voeg de bloemkoolroosjes in de wok toe en laat deze 3 minuten mee bakken,
-voeg 100 ml water en de verse, kleingesneden tijm toe,
-laat het geheel 15 minuten stoven in de wok tot de bloemkool beetgaar is,
-kook de fusilli,
-meng de fusilli met de inhoud van de wok en voeg verse peterselie toe,
-vul de borden en strooi er geraspte parmezaanse kaas over.

Tot slot:
De pasta had volgens het recept orecchiette (schelpjes) moeten zijn, maar die soort had ik niet in huis. De spiraalvormige fusilli werkt ook prima. En om eerlijk te zijn: nooit eerder was bloemkool zo lekker.

Trottole con zucchini, mozzarella, rucola y Prosciutto di Parma
Voorburg, 11 augustus 2012

Vanavond heb ik pasta met courgette, mozzarella, rucola en parma-ham gemaakt.
Het recept is afkomstig van het Italië-nummer van de Allerhande (augustus 2012).
De pasta die wordt gebruikt heet ‘trottole’, het Italiaanse woord voor ‘draaitol’.

Ingrediënten:
pasta (trottole), 2 mozzarella, zakje rucola, verse munt, 1 citroen, 100 gram parma-ham, olijfolie.

Recept:
-schaaf de ongeschilde courgette met een kaasschaaf in plakjes,
-rasp de citroen en pers hem daarna uit,
-voeg de citroenrasp, het citroensap en 2 eetlepels olijfolie bij de schijfjes courgette,
-kook de pasta,
-snij de rucola klein en meng deze met klein gesneden munt,
-bak de parmaham 3 minuten in olie, haal hem daarna uit de pan,
-bak de courgette en de marinade in dezelfde pan gedurende 5 minuten,
-roer het courgettemengsel en het rucolamengsel door de pasta,
-serveer het gerecht op borden en drapeer er de gesneden mozzarella en parmaham op.

Tot slot:
Moet je nog ergens op letten? Ja, kies een courgette die door de kaasschaaf past, wel zo handig. De mijne was te groot. En ik zou de volgende keer de munt weglaten. De smaak is te overheersend.

Wijn:
De wijn die ik erbij dronk was een rosé met de naam Bailly: een Côtes de Provence van Château Minuty. Een mooie zalmkleurige rosé van de druiven Grenache en Cinsault, van een oud wijnhuis bij Saint-Tropez. De prijs is normaal ongeveer 7 euro, maar de Sligro verkocht de wijn twee maanden geleden voor 3,95. Jammer, ik had 6 flessen, dit was de laatste.